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工商時報【姚舜】
台北文華東方酒店中餐廳〈雅閣〉主廚換手，為持續鞏固在高檔中餐市場的領先地位，文華東方酒店集團總部延攬了「現代中菜廚藝」（Modern Chinese Cuisine）名廚鄺啟明加入台北文華東方廚藝團隊，總綰〈雅閣〉中餐廳廚房內場兵符，而〈雅閣〉亦自即日起推出新菜單。鄺啟明2010年時曾到台灣擔任台北W飯店〈紫艷〉餐廳主廚，其後他又到了北京W飯店〈艷〉餐廳，為餐廳在北京「金叉餐廳評比」中得到「北京最佳新餐廳」獎，之後他又轉戰美國紐約華爾道夫酒店擔任〈 La Chine中國夢〉餐廳行政主廚，以他擅長的「現代中菜廚藝」讓紐約客從此對中國菜刮目相看。如今鄺啟明再來台北文華東方酒店掌廚，又將以什麼樣的菜色媚惑食客，並與昔日在〈紫艷〉的菜有所區隔，是食饕關注焦點。
具有百年歷史的紐約華爾道夫酒店（Waldorf Astoria），是美國傳奇酒店。不少美國總統下榻該飯店後都將私人物品捐贈給該飯店留作紀念，這裡並有英國女王伊莉莎白二世的專屬「王室套房」。1974年鄧小平訪美，美國國務卿季辛吉也是在華爾道夫酒店接待中國領導人，所以華爾道夫酒店也被稱為「小聯合國」。
中國經濟勢力崛起，大陸的企業財團開始在全球買樓置產，2014年中國安邦保險公司以19.5億美元收購了華爾道夫酒店，並將飯店內法國餐廳〈Oscar's Brasserie〉收掉，改裝為〈 La Chine中國夢〉中餐廳，希望讓全界都能見識中華料理的博大精深與中菜之華美。
在老美、尤其是紐約客眼中，中菜雖然好吃，卻「難登大雅」與法菜並論，直到華爾道夫酒店〈 La Chine中國夢〉出現，才改變了紐約客對中國菜的印象，而師承「國際中餐大師」梁子庚（Jeremy Leung）的鄺啟明，則讓紐約客見識到「中國菜也能作得很好兼好看」的事實。《紐約時報》的食評並以「穿越古今、悠游穿梭中菜世界」形成鄺啟明演繹的中菜菜餚，在他擔任〈 La Chine中國夢〉主廚半年後並將該餐廳評為2星餐廳。
問鄺啟明為何不繼續待在華爾道夫酒店？他說當年去接〈 La Chine中國夢〉主廚，「純粹是為了替中國菜出一口氣」，「如今心願已了，就不必繼續待在紐約啦」。
暌違近4年再來台北，鄺啟明說，文華東方酒店和W飯店品牌定位不同，客層也不一樣，所以他在〈雅閣〉作的菜，保證和〈紫艷〉不一樣。
鄺啟明烹調中菜的視野和手路都很國際化，菜餚呈盤則很有「時尚感」，菜餚上桌時往往在第一時間就能「抓住食客眼球」，搶眼吸睛、悅目誘人。事實上，也就是憑此本事，他才能讓自臺北證件借款視甚高的紐約客對中國菜刮目相看。
鄺啟明設計的〈南極海螯蝦餃〉，不只用了體型較大、肉質鮮嫩的螯蝦作餡，並帶著整隻蝦殼呈盤，飽滿蝦餃與華美視覺引人垂涎。
〈黑金竹炭流沙包〉、紅光汪汪的〈叉燒肉〉與〈蘆薈香茅愛玉凍〉，則是藉由食材醬料與漂亮餐具器皿，讓傳統中菜美味以「美形+美色」上桌，單是視覺效果就很誘人。
江南口味的〈吳山蜜汁燻魚佐黃金泡菜〉，用了西餐中的煙燻器製造煙霧，並為菜餚賦上了焦香味。〈陳皮慢煮牛小排〉則是以近年在西餐廚界頗流行的Sous-vide低溫慢煮法將牛小排與海鹽、黑椒碎和5年的陳年黃酒一起先醃漬3小時，再加入蔬菜高湯放入真空袋低溫煮，最後再表面香煎並淋上陳皮調味的醬汁出菜，是口感柔嫩、味道入裡的「中國式牛排」。
鄺啟明為〈雅閣〉開出的新菜單，菜式堪稱「大江南北、五湖四海」的兼容了中華料理各大菜系的熱門菜式。同時，在演繹菜餚時他也用了不少台灣在地食材入饌。如粵菜風味〈橋底辣醬蒸龍膽柳〉所用的龍膽石斑，〈果木窯烤京式片皮鴨〉用的櫻桃鴨和玫瑰醬汁，以及〈酒香姬松茸燉雞雲湯〉的松茸，都是「MIT」好食材。這也證明了，鄺啟明雖離開台灣好一段時間，卻可沒跟台灣脫節呢。
■index雅閣 ╱台北市敦化北路158號
（台北文華東方酒店）3樓╱02-27156788
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為了遲遲無法突破兩岸僵局，又為了自己不會在雙十演說中承認「九二共識」，蔡英文總統連日來頻頻出招，對國際社會訴求被大陸打壓的形象。看來兩岸僵局不僅還將持續，而且隨著蔡當局不斷推動「去中國化」，更會升高對抗。 蔡英文先於9月28日民進黨30周年黨慶日，發表告黨員信，鼓吹「力抗中國的壓力」，「擺脫對中國的過度依賴」。此處連著兩次稱呼中國，用意明顯，以配合民進黨「台灣、中國，一邊一國」的「台獨」立場，加上語氣強硬，大有鼓舞全黨「反中仇陸」傳統之勢。 10月4日、7日，美國華爾街日報與日本讀賣新聞分別?出對蔡英文的專訪，強調不會屈服於大陸的壓力，並以台灣未能出席本屆國際民航組織ICAO會議為例，指控大陸打壓，再稱自己「不會走回對抗的老路」。這兩次媒體專訪，是她在告黨員信嘯聚獨派陣營後，刻意安排來向美、日表明她只是被動因應大陸壓力，再度反映520以來「倚美日、抗中國」的路線。 10月6日，她委請由橘轉綠的親民黨主席宋楚瑜，大張旗鼓召開記者會，宣稱由宋代表蔡赴下個月的APEC領袖會議。宋竟然?：「如果大陸連宋楚瑜都接受不了，兩岸關係還有和平發展的願景嗎」？這是向兩岸、向國際傳達蔡當局願與大陸友好交往的信號，甚至要派宋去和大陸領導人習近平握手，但仍拒以「九二共識」為前提。此一作法和蔡接受美、日媒體專訪一樣，都是意在迴避「九二共識」，並把兩岸僵局的責任推向大陸。這些都是在為雙十演說繼續否定「九二共識」進行?墊。 受到鼓舞的獨派大老許世楷指出，拒絕「九二共識」的邏輯推理，答案就是「台灣獨立」。又?，政府還有不能立即「台獨」的理由，但可先從文化教育著手，民間則可推動「入聯、正名、制憲、公投」。顯然地，520以來蔡當局與獨派正是如此相互呼應。 五個多月來，各方一直善意呼籲蔡當局、民進黨根據憲法、法律，理直氣壯、不卑不亢地針對兩岸關係的政治定位做出說明，卻都不起作用。更因「去中國化」動作不止，兩岸關係也就不會只是冷和，而不可避免地將走向冷戰。 大陸既然強調「遏制台獨」，就不會只是透過民間交流來進行柔性遏獨，也可能採取政經手段來進行剛性遏獨。形勢實在讓人無法樂觀，而且是以台灣的整體利益為代價。 【中央網路報】
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